地域の大学で研究活動を行っていく上で、私たちが大事にしていることが二つあります。
一つは、地域資源の持つ潜在的価値――「暗黙知」を、市場の価値判断として評価できる「形式知」に変えていくという、コンバーター（変換器）の役割を果たすことです。暗黙知とはマネジメントの分野で使われる言葉で、主観的・個人レベルの知を指しますが、例えば高知の農産物の中にも高い品質や栄養成分など素晴らしい価値があるにもかかわらず市場には認知されていないものが多くあります。研究によってそれらをいかに客観的・社会的な知に変換していくか、いにしえから伝承されてきた価値を、現在、あるいは将来の価値としていかに表現するか――それが、研究者としての私たちの使命だと考えています。
二つ目は、「ソサエティーイン」という考え方です。これまで大学の研究というのは、何か最先端のことをやっていればいつか役に立つだろうという「プロダクトアウト」の視点がほとんどでした。けれども今の時代、それでは通用しません。市場が求めているものを作る「マーケットイン」をさらに進めて、社会が求めているものを発想していく「ソサエティーイン」の視点が必要なのです。それこそが、これからの市場に満足してもらえる商品＝競争優位が発揮できる商品づくりへとつながっていくはずです。
高知は太陽と自然に恵まれ、県内では多くの農・水産品が生産されています。ショウガ、ニラ、ユズ、スジアオノリ、カツオ・・・など独自の食材も多く、それらが持つ機能性食品素材としての可能性は計り知れません。私たちの研究チームはその価値を明らかにし、社会のニーズに応えられる商品づくりにつなげることで、高知県の産業活性化、地域の持続に貢献したいと様々なプロジェクトや研究活動を展開しています。

ニラは高知県が全国の約4分の１ (全国1位) の出荷量を誇っています．従って、高知県にとっては大事な農産物であるといえます。しかし、これまでにニラの機能性に関する研究はほとんど行われていませんでした。そこで当研究室では、医学部と連携して「ニラの抗ピロリ菌活性」に関する研究を行いました。ピロリ菌とは、胃炎、十二指腸潰瘍、胃がんなどの原因の一つとなる病原性微生物です。研究の結果より、ニラが非常に優れた抗ピロリ菌活性を示すことがわかりました。また、その活性にはニラの中に含まれる香気成分が関わっていることを明らかにしました。本研究により、ニラの新たな魅力を見いだすことができたと考えています。

植物は、害虫は病気などの外敵から身を守るために様々な化学物質による防御機構を進化させてきました。抗菌性や殺虫性を持つ化合物が植物の体内で合成されています。それらの中には人間に対しても顕著な作用を持つ物質が少なくなく、一部は薬草として利用されてきました。一方で植物が農産物として品種改良を行っている間に、苦味や渋味、酸味を示すことが多い防御物質の含量は減っていきます。つまり、農産物はおいしさと引き替えに、病虫害に対する抵抗性と様々な生理活性を失っていったことになります。そこで我々は、中山間部で伝統的に食される野草に注目をしました。野草は、品種改良が行われておらず、植物が本来持つ様々な生理活性物質を保持しています。その中から、我々の健康維持に有効な成分を見いだし、新たな産品として提供できればと考えています。

県内企業と共同開発した柚子のアロマオイル「ゆめおとか」

柚子は、日本国内はもとより海外でも高い評価を受けつつある、高知県の代表的な産物です。高知は日本の柚子の生産額の約5割を占めており、青果として出荷するだけでなく、果汁も多く出荷されています。その際に大量に生じる搾汁残渣の有効活用を目指し、我々は柚子果皮から高効率で環境に優しい精油の抽出方法を開発し、県内に企業とともに商品化しました。また、ユズ果皮中に含まれる、機能性を持ったフラボノイドの効率的な抽出法の開発を行っています。